Los percebeiros realizan una peligrosa actividad: pescan percebes, pequeños crustáceos que viven en las laderas de las rocas, muy apreciados en los grandes restaurantes españoles. En el pueblo de Aguiño, al borde de la bahía más grande de Galicia, el pescador Manolo Seráns y su familia te enseñan los secretos de la preparación de la pesca de hoy. En el menú: vieiras, almejas y centollos Antes de presentarnos a Queimada, una poción mágica de alto contenido alcohólico que ahuyenta a los malos espíritus.
Duración: 26min
Las Recetas del programa en francés:
Empanada de Grelos (tourte aux fanes de navet)
Temps de préparation : env. 1 heure
Pour 4 personnes
L’empanada est une tourte de légumes, de poisson ou de viande, servie avec de la salade verte. Elle est souvent proposée sous forme de tapas.
Astuce : Sachant que les fanes de navet sont souvent amères, il est préférable de choisir une variété à petites feuilles.
Ingrédients pour la pâte :
100 ml d’huile d’olive
100 ml de lait
100 ml de vin blanc
500 g de farine
1 œuf (calibre moyen)
sel
Préparation :
Dans une casserole, mélanger l’huile, le vin blanc et le lait puis ajouter une pincée de sel. Faire chauffer le liquide en remuant constamment. Quand le liquide frémit, le retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer ensuite l’œuf battu puis la farine, et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple.
Ingrédients pour la farce :
180 g de fanes de navet
1 poivron vert
1 poivron rouge
50 g de jambon serrano
50 g de chorizo
50 g de queso tetilla (fromage traditionnel de Galice au lait de vache)
2 oignons de calibre moyen
piment doux d’Espagne en poudre
huile d’olive (pour la cuisson)
1 œuf de petit calibre
Préparation :
Couper les fanes de navet et les faire blanchir 10 minutes dans de l’eau préalablement salée. Egoutter dans une passoire. Emincer les oignons, les faire suer dans l’huile d’olive, ajouter les poivrons. Ajouter le jambon serrano coupé en lanières et faire revenir pendant quelques minutes. Agrémenter avec du piment doux d’Espagne en poudre.
Émincer à nouveau les fanes de navet, les mettre dans la poêle et mélanger. Laisser refroidir le tout.
Diviser la pâte en deux boules et les abaisser. Placer un disque de pâte dans un moule (d’env. 30 x 40 cm) en formant un bord d’env. 3 cm de hauteur.
Etaler la farce sur la pâte, couper le queso tetilla et le chorizo en dés, les répartir sur la farce. Abaisser la deuxième boule de pâte et en recouvrir la farce. Badigeonner avec l’œuf battu. Faire cuire l’empanada pendant 20-25 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Vieiras gratinadas (coquilles Saint-Jacques gratinées)
Temps de préparation : 50 minutes
Pour 6 personnes
Les vieiras gratinadas sont servies soit en entrée avec du pain blanc, soit sous forme de tapas.
Astuce : Si les coquilles Saint-Jacques sont vivantes, les faire cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 100 °C : elles s’ouvriront toutes seules.
Ingrédients :
6 coquilles Saint-Jacques
2 gros oignons
100 ml de vin blanc (albariño)
5 g de thym
20 g de persil
400 g de purée de tomates
1 cuiller à soupe de farine
sel
sucre
chapelure
100 g de beurre
Préparation :
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques en dégageant noix et corail. Bien laver les mollusques sous l’eau froide, ôter l’estomac (la poche noire). Égoutter le reste.
Dans une poêle, faire suer les oignons émincés pendant 5 minutes. Retirer de la flamme. Ajouter la noix et le corail des Saint-Jacques et faire revenir sur les deux faces, puis ôter du feu. Réserver un côté de la poêle aux Saint-Jacques et l’autre aux oignons. Il ne faut pas les mélanger.
Dans chaque coquille, disposer une noisette de beurre, puis répartir la noix et le corail des Saint-Jacques.
Saupoudrer de farine les oignons dans la poêle, déglacer au vin blanc albariño. Verser la purée de tomates, le persil ciselé et le thym puis mélanger. Ajouter une pincée de sel et de sucre. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Répartir la sauce sur les coquilles de Saint-Jacques. Saupoudrer d’un peu de chapelure, disposer une autre noisette de beurre sur chaque coquille. Gratiner 10-15 minutes au four préchauffé à 200°C.
Caldeirada de pulpo (poulpe aux pommes de terre)
Temps de préparation : 1 h 30 + temps de décongélation des poulpes
Pour 4 personnes
La caldeirada de pulpo est un délicieux plat rustique, composé de poulpe et de pommes de terre. Le « pulpo a feira », à savoir du poulpe sans les pommes de terre, est une variante de cette recette très répandue en Galice.
Astuce : Pour éviter que la peau du poulpe ne se détache durant la cuisson, le plonger quelques instants dans l’eau bouillante, et l’en ressortir immédiatement. Répéter trois fois l’opération.
Ingrédients :
1 poulpe de 1,5 kg
1 oignon de taille moyenne
2 gousses d’ail
5-6 pommes de terre (de taille moyenne)
sel
piment doux en poudre
huile d’olive (pour la cuisson)
Préparation :
Placer le poulpe 4 à 5 jours au congélateur pour attendrir sa chair.
Le décongeler puis le laver. Enlever les yeux et le bec, nettoyer ensuite la tête sous l’eau courante.
Faire chauffer de l’eau dans une marmite, ajouter un oignon pelé et 1/2 cuil. à café de sel. Plonger le poulpe dans l’eau bouillante. Après quelques minutes, le retirer plus le replonger à nouveau dans le liquide, et ce trois fois de suite. Faire cuire le poulpe 45 minutes.
Égoutter le poulpe et le réserver. Conserver le bouillon.
Laver les pommes de terre, les couper en quartiers et les cuire dans le bouillon sans les peler. Lorsque les pommes de terre sont cuites, rajouter le poulpe (entier ou découpé en morceaux) pour le réchauffer.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, puis y faire revenir l’ail et les oignons émincés. Ajouter 2 cuil. à soupe de bouillon, un peu de piment doux et du sel.
Dresser sur un plat le poulpe débité en morceaux, ajouter les pommes de terre. Napper avec la sauce à l’ail et aux oignons.
Almejas « aguiño » (palourdes marinières)
Temps de préparation : 35 minutes
Pour 4 personnes
Cette recette est également appelée « almejas a la marinera » (palourdes à la marinière). Ce plat traditionnel est apprécié dans toute l’Espagne, mais tout particulièrement en Galice.
Astuce : Pour préparer la sauce au vin blanc, on utilise un vin frais et léger. En Galice, le choix se porte tout naturellement sur l’albariño, un vin blanc à faible teneur en alcool.
Ingrédients :
1 kg de palourdes
2 oignons de taille moyenne
1 gousse d’ail
150 ml de vin blanc (par ex. albariño)
1 petite gousse de piment
10 g de farine
15 g de persil
sel
huile d’olive pour la cuisson
Préparation :
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’ail et les oignons émincés, les faire suer. Saler.
Diluer une cuillerée à soupe de farine dans le vin, verser le mélange dans une casserole. Laisser épaissir en remuant constamment. Ajouter le persil ciselé et une gousse de piment.
Disposer les palourdes dans la sauce, les faire cuire à feu doux et à couvert 15-20 minutes.
Les palourdes comestibles s’ouvrent sous l’effet de la chaleur. Il faut jeter celles qui restent fermées.
Queimada
Temps de préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes
La Queimada (« la brûlée ») est une boisson alcoolisée que l’on fait flamber. Les Galiciens la préparent aux grandes occasions. Pour chasser les sorcières et les mauvais esprits, il faut prononcer une formule de conjuration (conxuro) pendant la préparation.
Astuce : Si on saupoudre du sucre sur la louche contenant le breuvage enflammé, la boisson aura un léger goût de caramel.
Ingrédients :
1 l d’orujo (eau-de-vie de marc de Galice)
10 graines de café
1 orange non traitée
1 citron non traité
100 g de sucre
Préparation :
Dans un récipient en terre cuite, mélanger l’eau-de-vie avec le sucre jusqu’à que celui-ci soit totalement dissout. Ajouter les grains de café, les zestes de citron et d’orange.
Arroser les bords du récipient avec ce mélange. En prélever une petite quantité à l’aide d’une louche résistant au feu.
Veiller à ce qu’il n’y ait ni grains de café ni zeste d’agrumes dans la louche. A l’aide d’un briquet ou d’allumettes, faire alors flamber le contenu de la louche. Le verser dans le récipient et attendre que toute la surface de la queimada soit enflammée.
Le rituel consiste à prélever de la queimada à la louche et à la reverser dans le récipient, ce qui entretient le flambage. Pendant ce temps, prononcez la formule incantatoire. Une fois que tout l’alcool a brûlé et que les flammes lèchent uniquement les bords du récipient, verser le breuvage dans des bols et servir.